ルー (食品)

ルー（フランス語: roux）は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの^[1]。ルウとも表記される。

概要

デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。 伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。

作り方

バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱することで、とろみと香ばしさのついたルーができ上がる。

種類

白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている^[1]。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。

市販ルー

小麦粉と油、また調味料（カレー粉、スパイス、食塩など）、スープなどを調理^[2]して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。

形状は石けん状に成形されたもの（固形ルー）やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。

市販ルーの製造法の一例

材料

• 小麦、食用油脂
• 調味料（スパイスなど）
• スープ

工程

1. 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
2. 水分を飛ばしペースト状になったソースを、石けん状やフレーク状、ペースト状にする。
3. 冷却し、パッケージに梱包する。

脚注

1. ^ ^{a b} 広辞苑第5版
2. ^ バーモントカレー 別に調理し混ぜる製法以外にも、材料を一緒に煮て調理する製法が存在する。