Juhtúró

Juhtúró
Gyártás helye	Kárpátok
Alapanyagok	juhtej kecsketej tehéntej
A Wikimédia Commons tartalmaz Juhtúró témájú médiaállományokat.

A juhtúró vagy brinza (ukrajnában: бриндза, гуцульська бриндзя, lengyelül és szlovákul: bryndza, románul: brânză) juhtejből készült sajtféleség, melyet főképp Szlovákiában, Romániában, Moldovában és Szerbiában, valamint Lengyelországban, Ukrajnában és Magyarországon, továbbá a Cseh Köztársaságban, Morávia egyes részein készítenek. A brinza krémszínű, jellegzetesen erős illatú és ízű, karakteres, morzsalékos, enyhén nedves sajt. Ízleléskor először enyhe ízt ad, ami aztán erőssé, majd lecsengéskor enyhén sóssá változik. Készítésének módja országonként eltérő lehet.

Etimológia

Magyarországon többek között brinza vagy juhtúró néven ismert termék. Oroszországban брынза, Szerbiában brenca, a német nyelvterületen Brimsen, jiddisül pedig ברינזע a neve. Az előbbi elnevezések egybevágnak a román brânză szóval, ami abban a nyelvben nem valamilyen sajtfajtát jelöl, hanem egyszerűen csak sajtot jelent. A kifejezés valószínűleg a római kor előtti időkből származik. Magyarországon kívül néha Szlovákiában, Dél-Lengyelországban és a Cseh Köztársaságban is brynzának hívják.

Története

A „vlach sajtot” jelölő brençe szót először Dubrovnik horvát részén írták le 1370-ben. Magának a bryndza szónak az első írásos emléke a Magyar Királyságban született 1470-ben. A Magyarországgal szomszédos lengyelországi Podhaléban 1527-ben írtak róla először.

A brinza szó a magyar népnyelvből hiányzik. A gyimesi csángók és a moldvai magyarok bronzának nevezik a sajtféleséget, országosan pedig általában oltott túrónak, zsíros túrónak vagy túrónak.^[1]

A brindzát Ausztriában és Magyarországon liptóinak (Liptauer) is nevezik az egykori északi magyar vármegye, Liptó után. Az Osztrák–Magyar Monarchia felbomlása után, a Felvidék elvesztésével mindkét országban hiánycikké vált a juh, a juhtej és a juhsajt, s megdrágultak ezek a termékek. Ekkoriban kezdték a brinzát tehéntejből készíteni mindkét országban, pl. az Alföldön, Békéscsabán.^[1]

A brinza Szlovákiában a bryndzové halušky nevű nemzeti étel fő összetevője. A bryndzové halušky juhsajttal kevert galuska, melynek tetejére sült szalonnát hintenek. Magyarországon ezt az ételt gyakran sztrapacskának nevezik tévesen, az igazi sztrapacska valójában másféle alapanyagokból készül.

Feltételezések szerint a brinza modern változatát szlovák parasztok fejlesztették ki a 18. században, akik komoly sajtgyártási hagyományt teremtettek ezzel a Tátra térségében és fontos árucikket termeltek a Habsburg Birodalom piacaira.

2007-től az Európai Unióban a bryndza podhalańska (podhalei brinza) név oltalom alatt álló megnevezés.^[2] Ez az első olyan lengyel élelmiszertermék, ami európai oltalmat kapott.

Jegyzetek

Fordítás

• Ez a szócikk részben vagy egészben a Bryndza című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

Kapcsolódó szócikkek

• Ostyepka
• Redykołka
• Gomolya

További információk

• Törs Antal: Pogácsasajt és juhtúrógyártás; Tejgazdasági Szemle, Bp., 1939