Nohud-âb
| Nohud-âb | |
|---|---|
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Yaratıcısı | Osmanlı mutfağı |
| Tipi | Çorba |
Nohud-âb(Nohut çorbası) nohut ile yapılan çorbadır. Osmanlı mutfağında bulunur. Kitâb-ı Me’kûlât’ta nohut çorbasının içerisine mumbar dolması ve et konulmaktadır. Diğer yemek kitaplarında olmayan bu eklemenin yerel bir pişirme tarzı olduğu düşünülebilir.
Osmanlı Mutfağındaki Çeşitleri
Kitâb-ı Me’kûlât'ta tarif şu şekildedir: Bir semiz kalye et vuralar. Ya koyun ya kuzu ya tavuk ola. Bir haranıya suyla vuralar, pişe. İçine tuzunu ve biber dahi koyalar. Ve hem kabı soyulmuş bol nohut dahi koyalar. Hemen harcı nohut ola. Ve bir miktar dahi et kıyma [edip] ve kıyma soğan edip ve döğülmüş biber edip birbirine karıştırıp içine koyalar, dolduralar. Dahi et içine salalar. Biraz kaynaya. Biraz piştikten sonra eti ve mumbarı çıkarıp kavuralar. Ve bir akçelik safran alıp onlar[ın] içine koyalar. Denk ola, güzel koyulunca tamam olup, ılışıp kotaralar. Onu ve mumbarı doğrayıp üzerine düzeler, yüzleyeler.
Ağdiye Risalesi’nde ise tarif şöyledir: Evvelâ nohudu suda nak’ idüp kışrını izale eyledikten sonra nak’ olunan su ile tencerede tamam yumuşayınca pişüp ve suyunu süzüp kefçe ile gereği gibi sahk idüp kefkirden geçirüp ba’dehu tavuk suyu yahut et suyu ile tekrar itidale gelince pişüreler. Ber-minval-i muharrer kışrı izale olduktan sonra nohudu kurudup ba’dehu havanda dakk idüp eledikten sonra dahi tahrir olunduğu vech üzre tabh olunsa olur ancak bu tavır vakte muhtaç evvelkisi âsân defaten olur.
Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de tarif Ağdiye Risalesi ile aynıdır.[1]
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de nohut çorbası olarak tarifi verilmiştir.Tarifi:Nohut tan çorba dır. Gayet latif ve ziyade mukavvidir. Tarîk-i tabhı: Evvela nohudu suda haşlayıp kabuğunu izale eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencere de tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgir den geçirip badehu tavuk suyu yahut et suyu yla tekrar itidale gelince pişireler yahut berminvâl-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup badehu havan da dakk edip elek ten eledikten sonra tahrir olunduğu minval üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhta olup evvelki defaten olabilir.[2]
Kaynakça
